W sumie czegoś się nauczyłem w tej herbaciarni. Tak, jestem złośliwy. Dobrze, że już dostrzegacie to we wstępie 😉 A tak serio: to określenie gatunki nadal jest mylące. Zatem raz jeszcze o gatunkach herbaty, czyli tych wszystkich kolorach oraz oksydacji i fermentacji.

Gdzie rośnie czerwona herbata?

Historia herbaty zaczęła się w Chinach, dobrych kilkanaście wieków temu. Ukradziona przez niejednego i zawieziona do różnych krajów zyskała nowe miejsca uprawy a wraz ze zmianą położenia również walory smakowe. Cała bowiem herbata świata to ciągle Camellia sinensis, czyli herbata chińska. Tak. Herbata z Afryki to ta sama roślinka, która daje nam pu-erh i banchę.

To skąd się biorą?

Camellia sinensis

Czyli nasz krzew herbaciany rodzi listki, które zalane wodą dają nam herbaciany napar. Gdy zasadzimy herbatę w różnych warunkach klimatycznych i poddamy identycznej obróbce – powiedzmy takiej, jakiej poddaje się japońską senchę – uzyskamy inny smak. Początkowo nie będzie to jakaś wyraźna różnica, jednak pamiętajcie, że herbata w Indiach rośnie już od dobrych dwóch stuleci. To wystarczyło, żeby zmienił się kształt krzewu oraz liści które daje. Rośliny przystosowują się szybciej niż ludzie do nowych warunków.

Zatem skoro cała herbata świata, to ten sam gatunek to skąd się biorą herbaty we wszystkich kolorach jakie znamy?

Oksydacja

Otóż herbaty się oksyduje. Kojarzycie co dzieje się z owocem, np. jabłkiem wystawionym na działanie powietrza po zdjęciu skórki? To właśnie ten proces. Takie ciemnienie. Herbata poddana temu procesowi, wraz z różnymi innymi zabiegami, nabiera swoich charakterystycznych właściwości. Herbaty można podzielić zasadniczo na gatunki:

  • białe
  • żółte
  • zielone
  • oolong
  • czerwone
  • czarne

I co oznacza ten podział? Dla jednych żółte, cesarskie herbaty, jeśli w ogóle można takie wyróżnić, są najdelikatniejsze. Dopiero potem białe, zielone, oolongi, czarne/czerwone. Problemem jest też klasyfikacja herbat czarnych i czerwonych. Bo nasze czerwone to chińskie czarne a czarne – czerwone. Oczywiście można podzielić herbaty precyzyjnie na podstawie stopnia utlenienia, ale nie zawsze jest to wyznacznikiem goryczkowości. Czasem herbata czarna np. Yunnan jest tak delikatna, że nawet długie parzenie jej nie straszne a japońska sencha czy bancha zaparzona przez 5 minut da smakowego kopa. A ktoś powie, że guzik prawda… To określenie gatunki sprawia właśnie pewne zamieszanie, bo podsuwa myśl, że herbata czarna to taki gatunek rośliny.

Niektórzy wyróżniają jeszcze herbaty puszong, jako specyficzną odmianę oolong. Aberracją jest natomiast dla mnie włączanie oolongów i pu-erhów do jednej grupy herbat – Czerwonych! – jak to robią niektóre strony w Sieci.

 

Fermentacja

Niektóre herbaty faktycznie się fermentuje. Np. niektóre czerwone. Jednak herbata jest oksydowana a nie fermentowana. To jakiś błąd w tłumaczeniu z chińskiego albo japońskiego, który przetrwał w naszej – Zachodniej – literaturze przez lata. Z resztą, gdy podróżnicy, odkrywcy którym bliżej było do przedstawicieli dzisiejszej antropologii, niż chemików, mogli takiż błąd popełnić, tym bardziej, że mógł tego nie wiedzieć kupiec którym im tę wiedzę sprzedał. Albo równo kantował?

Rodzaje

Właśnie, rodzaje. W końcu herbata zielona to jedno. A skąd senche, banche i cała reszta inwentarza?

Otóż należy zbierać określone liście, o określonej porze roku i poddawać określonym procesom. na ten przykład taka tencha jest zacieniania przed  zbiorem. Po prostu do krzewów nie odpuszcza się przez określona liczbę dni przed zbiorem światła słonecznego, co powoduje przyspieszoną produkcję chlorofilu. Po prostu mają za mało światła. Następnie zbiera się określone listki krzewu i obrabia w bardzo precyzyjny sposób. Nie można od tak zebrać raz tych, raz tych i sobie ususzyć. A skąd się te wszystkie rodzaje herbaty biorą?

Chińskie legendy mówią o cesarzach czy możnych panach, którzy w różnych baśniowych okolicznościach zakochali się w jakiejś herbacie. Zapewne później u właściciela plantacji czy herbacianego kupca zamówili taką herbatę a skoro dostawa okazała się lukratywna, to plantacja zaczęła dbać o metodę zbioru i przetwarzania. W końcu jak klient był należycie znany, to na daną herbatę zaczęła się moda. A jak moda to i zysk 😉 Zatem może być odrobina prawdy w chińskich legendach.

Afryka

Herbatę w Afryce uprawia się od połowy wieku XIX? Datowania są różne. Obecnie to Kenia należy do czołowych eksporterów liści. Ich popularność rośnie. Ale czemu nie są tak popularne jak lankijskie albo chińskie czy japońskie? Bo produkują najwięcej herbaty czarnej a Japonia wyrobiła sobie markę wśród herbat zielonych. W końcu sprzedaż herbaty to biznes. Indie kuszą – choć brzmi to niepoprawnie politycznie – kolonialnym klimatem a Chiny pięknymi i poetyckimi legendami o cesarzach, którzy odkrywali kolejne rodzaje.

Naturalnie Kenia ma w ofercie herbaty zielone i białe, ale chyba jest ich mniej. Nowością z tego kraju jest herbata fioletowa. Herbata ta powstaje jakoby z powodu wysokości, ale 2800m n.p.m ale mało to przekonujące gdyż w Chinach uprawy sięgają 2400m n.p.m. I jakoś nie stworzyli oni herbaty o fioletowym zabarwieniu. Tym bardziej, że jedna strona uważa tę konkretną herbatę za czarną. 

  • Czyli jest to specyficznie uprawiana herbata, przetworzona jak czarna + coś
  • Inne strony uważają, że wysoka zawartość antyoksydantów, podoba jak np. w jagodach, przez co już liście na krzaczkach zmieniają kolor
  • A sam kolor zmienia się na fioletowy po dodaniu…cytryny. Ale to już jakieś dziwo totalne

Przykład takiej herbaty – zobaczcie ten kolorek na fotografiach

Inny opis – ale nie widzę fotografii naparu

Jeszcze jedna stronka – może faktycznie tutaj tak dużą rolę odgrywa region?

 

Więcej?

Po więcej odsyłam Was do świetnej książki Rafała Przybyloka – Czajnikowy.pl Dobra herbata. Poniżej Vlog z recenzją.

 

 

fot. w nagłówki freepik.com