Cóż skomplikowanego może kryć się w herbacie? Liście, woda, kubek, nie koniecznie w tej kolejności i gotowe, można pić. Jak to zwykle bywa rzecz pozornie prosta może skrywać liczne sekrety, które ubarwią życie i mogą prosty napitek przeobrazić w życiową pasję.

Fermentacja a oksydacja

Chyba najbardziej interesująca i paląca ostatnio kwestia, czyli wyjaśnienie jakiemu procesowi herbata jest poddawana. Przez długi czas źródła podawały, iż herbata jest fermentowana, w różnym stopniu, by zyskać swe różnorodne właściwości smakowe. Prawdopodobnie, błąd wkradł się lata temu i był powielany przez polskich herbaciarzy. Błąd ten jest trudny do wyłapania, bowiem źródło jest źródłem a z tymi rzadko się dyskutuje, polegając na autorytecie, zwłaszcza jeśli jest to autorytet książkowy. Nic złego jednak się nie stało, bowiem nie jest to błąd, którego nie można sprostować a i nikomu nie zagraża.

• fermentacja «proces rozpadu substancji organicznych spowodowany działaniem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy»
• oksydacja «proces łączenia się pierwiastków lub związków chemicznych z tlenem»

Zasadniczo oksydacja polega na „pobieraniu” tlenu z otoczenia, w wyniku czego dochodzi do zmian. Przykładem oksydacji jest ciemnienie chociażby jabłek, gdy przekroi się je na pół lub obierze ze skórki. Sam proces może być spontaniczny lub kontrolowany. Słowo fermentacja również znajdzie swoje zastosowanie w produkcji herbaty, bowiem faktycznie część herbat jest fermentowana i przeważnie są to herbaty czerwone. I tu zaczyna się cała zabawa, bowiem najprawdopodobniej wynika to z błędu w tłumaczeniu. 红茶 co można odczytać jako hóng chá oznacza czerwoną herbatę, bowiem znak 红, przetłumaczyć można jako „czerwony”. Podobnie jest w korzystającej z chińskich znaków Japonii. 紅茶, odczytać można jako こうちゃ czyli „koucha”, korzystają z transkrypcji Hepburna. Jednakże brzmieć to może trochę bardziej „kocia”, bowiem wszystkie japońskie słowa można bez większego problemu zapisać fonetycznie w języku polskim i co ciekawe, jeszcze niedawno była to powszechna praktyka. W dodatku nasz język, pozwala na precyzyjniejsze zapisanie brzmienia języka japońskiego, co sprzyja łatwiejszej nauce wymowy. Wracając jednak do tematu herbaty, znak 紅, który sam odczytywany jest jako くれない czyli kurenai, oznacza głęboką czerwień lub karmazyn. Natomiast ciemna herbata to 黑茶 hei chá w języku chińskim lub 黒茶 くろちゃ, czyli kurocha czy też kurocia, w języku japońskim. Gdy zaś przyjrzeć się nie liściom a naparom, okaże się że ma to sens. Herby zwane przez nas czarnymi, najczęściej dają napar bliższy czerwonemu a herbaty zwane przez nas czerwonymi, mogą dań napar w kolorze doskonałej czerni. 

Herbaty ciemne, czyli 黑茶, nastręczają do dziś pewnych problemów, bowiem źródła nie są ze sobą godne. I tak raz są fermentowane, innym razem jedynie dojrzewają w kopcach. Tutaj należałoby zapytać bezpośrednio producentów herbaty oraz skonsultować kwestię z chemikiem. Inaczej nie sposób stwierdzić, co właściwie dzieje się z herbatą, bowiem jeśli źródło podaje, iż herbata jest fermentowana, to w domowych warunkach, patrząc na listki nie sposób powiedzieć, jakiemu procesowi została poddana. To trochę jak patrzenie na butelkę wódki i próba odgadnięcia, jak ta substancja powstała i z czego. Na podstawie definicji i opisu procesu można powiedzieć, że jest to destylat, zmieszany w odpowiednich proporcjach z wodą, ale poprzez oglądanie butelki, wiedza to nie objawi się magicznie. 

Czarka odprężenia

Jedna z teorii głosi, że im dłużej parzy się herbatę tym bardziej odpręża, usypia, obniża ciśnienie. Przeważnie zalicza się to do mitów, jakiegoś błędnego tłumaczenia. Źródeł możemy szukać w dwóch miejscach. Niektóre mocne napary ziołowe faktycznie działają relaksująco i usypiająco a herbata to w przybliżonym tłumaczeniu „napar ziołowy” albo „zioło ta/te”. Wszak dłużej herbata się parzy, tym więcej kofeiny przenika do naparu, zatem będzie on bardziej pobudzający. Mamy zatem do czynienia z mitem polegającym na uznaniu herbaty za zioło lecznicze w czasach gdy kofeina nie była nauce znana. Do pewnego stopnia. Otóż chociażby towarzystwo z Uniwersytetu w Utah ustaliło, że herbata obniża ciśnienie. Ciekawostką jest, że pierwsze dwa miejsca zajmują herbaty zielona i czarna. Dodatkowo, pomimo zawartości kofeiny, okazuje się mieć znaczący wpływ na niektóre mięśnie, choć raczej nie te odpowiedzialne za wyciskanie na ławeczce a szkoda. Zatem odprężenie wywołane przez herbatę może być wyczuwalne lub odczuwalne, tylko przez pewne niedomówienie oczekujemy innego efektu, niż napar rzeczywiście wywołuje. Istnieje założenie, że w pewnym stopniu niweluje tak zwany stres oksydacyjny, czyli zaburzenia równowagi między wolnymi rodnikami a antyoksydantami. O ile jest to póki co pewna hipoteza za jakiś czas będą dostępne badania. Póki co badacze z Uniwersytetu z Utah opowiadają się za właściwościami obniżającymi ciśnienie a pozostałe kwestie mają spore szanse na potwierdzenie. Warto wprawdzie zaznaczyć, że póki co nie zbadano wpływu czasu parzenia na działanie obniżające ciśnienie. Zatem jego długość może nie mieć żadnego wpływu albo i ma przez przenikanie substancji zwanych polifenolami do naparu. Po raz pierwszy taka właściwość herbaty została stwierdzona w trakcie badań z pozbawioną kofeiny czyli teiny herbatą na szczurach w 1984 roku. Kto zauważył, że herbata była pozbawiona kofeiny i coś jest nie tak, ma rację. Tutaj trzeba pokusić się jeszcze o jedną uwagę. Tłumaczenie. Angielskie słówko relaxation nie zawsze odnosi się do przyjemnego błogostanu jakim jest relaks czy odprężenie. Zatem jak wspomniałem wyżej, owo odprężenie nie zawsze musi być wyczuwalne bezpośrednio po wypiciu filiżanki herbaty. Może odnosić się do ogólnego stanu po dłuższym spożywaniu naparu w wyniku chociażby spadku ciśnienia, niwelacji owego stresu oksydacyjnego. Brać pod uwagę, należy także skojarzenia. Być może dla niektórych długo parzona, aromatyczna herbata kojarzy się z odprężeniem, popołudniowym relaksem. Trochę jak efekt placebo. Warto też pamiętać, że często pija się herbatę na przemian z kawą. Najprostszą metodą zbadania ile kofeiny znajduje się w herbacie, jest sprawdzenie jaka jest jej ilość w naparze. Napary herbaciane mają przeważnie znacznie mniej kofeiny niż napary z ziaren kawy. Efektem jest, że po szklance czy filiżance kawy dostajemy solidnego kopa zatem herbata nie daje już tego efektu, przez co łączona jest z czymś relaksującym, uspokajającym. Kawę pija się dla pobuczenia, herbatę dla odprężenia. Tymczasem być może niedługo przekonamy się o wpływie normalnej, przepełnionej teiną herbaty na nasze zdrowie i samopoczucie.

Patronite Herbata i Obiektyw

Słuchajcie założyłem sobie konto na Patronite, żeby trochę usprawnić prace nad treściami na blogu. Odrobina czasu i nowych, często rzadkich książek zawsze się przyda. Mój profil znajdziecie pod linkiem Patronite Herbata i Obiektyw

 

Źródła:
Oksydacja i fermentacja w produkcji herbaty (ang)
Czym jest oksydacja?

I oczywiście najważniejsze: Picie Teiny – oksydacja a fermentacja