Kuchnia japońska przeżywa aktualnie w naszym kraju mały boom. Byle jakie sushi kosztuje fortunę, zupy zwanej ramen nie zrobicie sami w domu. Gołąbków i zupy rybnej też nie? Nie, te zrobicie. Wszak są to przaśne potrawy, które nie kryją za sobą wielkiej filozofii. Filozofii marki.

Zatem, niech książka z socjologii i podręcznik do marketingu będą bardziej pomocna niż całe technikum gastronomiczne i do rzeczy.

Prawdziwa, włoska pizza

Co placek ma do zupy? Pizza to takie danie, które już opatrzyło nam się na tyle, że nie wywołuje większych emocji. Nikt nie wie, jaka jest ta prawdziwa, włoska, bo zasadniczo żaden lokal w okolicy nie ma w zasobach ludzkich Włocha, albo kogoś kto był we Włoszech. Albo chociaż uczył się od kogoś, kto może się tym pochwalić. Przez to liczba wersji tegoż placka sięga setek. W zasadzie co “prawdziwa włoska pizza” to inna. Mało – dużo, grubo – cienko. I bądź tu mądry.

Skąd wiesz jak robić ramen skoro 90% z Polskich znawców kuchni japońskiej, nigdy nie była w Japonii. Pół biedy. Podejrzewam, że większość z nich nigdy nie jadła żadnej wykwintnej potrawy robionej przez dobrego szefa kuchni. Już nie domagam się japońskiego szefa kuchni. A ta ucha z wodorostami nie należy do wykwintnych. Bo to jest zupa rybna, powszechna jak nie przymierzając nasz rosół, czy ucha właśnie. Zatem skąd niby ja wiem?

Wkraczamy tu na moje pole zainteresowań: marketing. Dziękuję.

Ciężko powiedzieć jak smakuje prawdziwa polska grochówka, pomimo tylu punktów odniesienia. Jak zatem określić prawdziwy smak kuchni japońskiej bez tego?

Neohispsteriada przy ramenie

Jak pewnie pamiętacie, hipsterzy to była taka ni to subkultura ni to banda ludzi, która bardziej dbała o to by wyglądać na obytych niż faktycznie przejmowała się tym co ma w głowie. Można im było sprzedać wszystko w lajfstylowym pudełku. Na tej bazie moim zdaniem powstała cała gama ludzi, którzy w Sieci uchodzą za znawców piwa kraftowego, nie przejmując się tym, jak małe lokalne browary zalewają półki sklepowe nie gorzej niż potężne koncerny. Łapiecie, to rzekomo dobre piwo za dyszkę tylko na instagrama, do picia czteropak czegoś po 2,50. To jest właśnie współczesny marketing 🙂 Nie chodzi już o produkt a o styl życia. Teraz mamy cały tabun znawców ramenu, którzy ukochali zupę rybną.
I jak wiadomo dobrej uchy nie zrobisz sam w domu. A moja babcia z zamkniętymi oczami robi najlepszą i do tego gołąbki w sosie. Jeszcze pół biedy jeśli ktoś był w Japonii, spróbował, przywiózł tutaj recept. Gorzej gdy wyczytał w Sieci i robi go tak samo jak mój brat. Z różnicą założeń:

  • prawdziwego ramenu nie zrobisz w domu
  • tylko w domu zrobisz najlepsze 🙂

Naturalnie z marketingiem zawsze przegram. Granie na emocjach, uczuciach, stylu, jest zawsze skuteczniejsze niż merytoryczna rzecz na temat. Logiką jeszcze nikt ze znawcą nie wygrał.
Wiecie, z butli lepsze niż z puchy a jakby do kufla przelać żaden nie odróżni

I tak samo jest z naszą japońską zupką.

Sushi

To ryż z octem. Ale jak to brzmi – sushi. Gdy macie już właściwie przygotowany ryż (z octem!) macie gotowe sushi. Teraz już kwestią waszej inwencji pozostaje czy zawiniecie to sobie w nori, czy ulepicie jakiś inny kształt i na górę dacie rybę. Albo jajko albo co tam chcecie. Dodatki do naszego ryżu odgrywają drugorzędną rolę i można je sobie dobierać wedle własnego smaku.

Samo sushi zaś, stanowi w Japonii swoisty fast food. Jest to bowiem szybkie żarełko, które można dostać w wielu miejscach. Oczywiście każda potrawa może mieć wymiar „zwykły” i „artystyczny”.
Zatem niczym u (teoretycznie) słynnego Jiro możecie kupić sushi za fortunę, tak można je pewnie przyzwoicie zjeść także z mniej zasobnym portfelem albo zrobić w domu. To jakby powiedzieć, że gołąbków nie zrobicie sami w domu. Czy tam pierogów.

Ramen

Ryż stracił nieco na wzięciu i teraz tryumfy święci ramen. Jest to po prostu zupa z ryb, do której dodano trochę…zwyczajnych dodatków 🙂 W końcu tam to zwykła zupa. Trochę jak nasza zupa rybna albo ucha. Najistotniejszy jest makaron oraz fikuśna dekoracja. Dwa jaja, kawałek nori, sezam i inne takie smakowite śmieci, jakby powiedział Pan Borch Trzy Kawki.

Makaron soba, który powinien być 100% z mąki gryczanej, bywa w 10% gryczany. Jasne, można dodać trochę tak 70-30% żeby nie był kruchy. Gdy serwują nam makaron pszenny, ledwo czymś zabarwiony to lekkie przegięcie.

Pamiętajcie też, że na rynku mamy setki półproduktów, które są de facto instant. Kombu i bonito  składają się na dashi. Dashi zaś posłużyć może zarówno do zupy ramen, jaki wariacji na temat miso, miso-shiru*. Na 100% ktoś może napisać w komentarzu, że miso robi się tylko ze sfermentowanej soi a ramen to nie ucha. Bo nie jest! A jak robi się barszcz? Ha?

Do tego część wywarów pod wielki ramen robi się bardziej sojowych niż mięsnych. Czasem nie ma tam nic poza soją i warzywami. Moglibyśmy też przeanalizować skład wody, która powszechnie występuję na archipelagu japońskim i okaże się, że „prawdziwego ramenu” nie zrobisz nigdzie poza Japonią.

Mówiąc fachowo

Połowa z tego co znajdziecie w Internecie to nasze wyobrażenie o kuchni japońskiej. Eksport musi być przyjemny dla oka i podniebienia. Są wyszukane dania świąteczne, są przaśne dania na co dzień. Zwrot przaśny nabiera przy sashimi nowego znaczenia 😀

Gdy przebywasz w danym kraju, poznajesz jego codzienność, to dostrzegasz, że to co przybywa do Ciebie jako forma „ekskluzywna”, może być dla mieszkańców swej ojczyzny tak przeciętne, że nie poświęcają temu większej uwagi.

Tak też importerzy zagranicznych produktów robią nas w konia, sprzedając nam taniochę
z supermarketów jako wyszukane wina kuchni włoskiej. Nawet na wasabi nas oszukują, sprzedając nam nasz rodzimy chrzan z farbką. Japończycy nazywają to europejskim wasabi. Dostajemy po prostu nasz własny, chrzan pospolity z dodatkiem barwnika i gorczycy. Ten japoński zaś rośnie w tak małych ilościach, że zaspokaja tylko rodzimy popyt. Tymczasem wasabi można kupić wszędzie. Dodam że ponoć nie jest to tak ostre, że gały wypala, bo kuchnia japońska, powiedzmy tradycyjna, jest raczej mdła.

Japończycy mają mnóstwo dań, które mogą być surowe, gotowane na parze, w wodzie, smażone
i tak dalej. Zasadniczo ich kuchnia opierała się na owocach morza, surowych i przyrządzanych na różne sposoby ryb a wśród młodszych pokoleń coraz większy prym wiedzie świniaczek i cielaczek, bo odchodzą od domowych smaków na rzecz tych importowanych.

Wymiar restauracyjny a domowe zacisze

Dodam jeszcze, że kuchnia każdego kraju ma wymiar restauracyjny, turystyczny, oraz ten domowy. Czym innym jest gotowanie w domu a w knajpie. Kucharzy nie ma jakoś bardzo wielu. Uczą się mniej więcej z tych samych źródeł, przez co w określonej jakości restauracji poziom będzie tak plus minus podobny. Pamiętajcie, też że dla znamienitej części podróżników Japonia = Tokio.
Jest jakiś schemat. Dom, to już inna para zori. Tutaj smaki mogą być bardzo różne. Po prostu nie podejrzewam, że ich o jakąś wielką ortodoksyjność w trzymaniu się przepisów.
Tak samo jak w Polsce: możesz być genialnym kucharzem i gotować tylko w domu,
patałachem i pracować w restauracji. Wyczytałem gdzieś, że cena artystycznego sushi za 5 kawałków, zaczyna się od 3000 zł. Zatem ilu z polskich podróżnych spróbuje tego nieba w gębie? Tym bardziej, że rok trzeba czekać. Albo to PR. Nie wiem. Na 100% trzygwiazdkowy mistrz, jest w stanie podnieść barszcz do rangi sztuki. Mimo to każdego roku Polacy gotują hektolitry tej zupy.Istnieją oczywiście jakieś magiczne bez mała przepisy kuchni molekularnej, które wymagają zaplecza rodem z NASA.

Ramen do nich nie należy.

Fast food ze słowiczych języków

Ramen i sushi, to potrawy raczej zdrowe. Nie ma co do tego większych wątpliwości. Są to też potrawy relatywnie tanie, szybkie i codzienne. Nie dajcie sobie ich sprzedawać jako nie wiadomo jak wykwintnych w iście cesarskich cenach. Nazywanie ich fast foodem, jest naturalnie pogardliwe, bo kojarzy się jednoznacznie z makulaturą w sosie czosnkowym. Chciałbym po prostu aby przestano mi serwować rzeczy zwyczajne jako wykwintne 🙂 Rozumiem potrzebę egzotyki, ale bez przesady. Ucha to nie ramen, ramen to nie ucha. Spoko, wiem. Ale mam wrażenie, że naruszenie “zajebistości” tej zup skutkuje u niektórych modnisiów niemal przerzuceniem się na karate-do 😀

 

Okrucieństwo w służbie smaku

Dając wiarę książkom i znawcom Japonii, kuchnia japońska swe popisy zaczyna tam, gdzie śmierć jest okrutna. żywe rybki gotowane w oleju – szukają one ratunku w zimnej kostce tofu, by stopić się z nią w pyszne danie. Krewetka wypatroszona tak zręcznie, że nie wie że umarła by podrygiwać na języku jedzącego. Ośmiorniczka, która wyciąga swe na wpół żywe macki w stronę pałeczek jedzącego. Czy wreszcie zemsta natury: fugu. Ciągle błędy kucharzy sprawiają, że kilkaset osób rocznie kończy z twarzą w talerzu.

 

 

ps. Dla malkontentów: nie trzymam się terminologii gastronomicznej. Tekst jest zupełnie o czymś innym.