Gatunki herbaty

Określenie gatunki nadal jest mylące. Zatem raz jeszcze o gatunkach herbaty, czyli tych wszystkich kolorach, oksydacji, fermentacji, pochodzeniu.

Gdzie rośnie czerwona herbata?

Historia herbaty zaczęła się w Chinach, dobrych kilkanaście wieków temu. Ukradziona przez niejednego i zawieziona do różnych krajów zyskała nowe miejsca uprawy a wraz ze zmianą położenia również walory smakowe. Cała bowiem herbata świata to w większości Camellia sinensis, czyli herbata chińska. Tak. Herbata z Afryki to ta sama roślinka, która daje nam pu-erh i banchę. Nie jest wykluczonym, że co to znamy jako herbatę chińską, pochodzi z Assamu i rozprzestrzeniło się na przestrzeni wieków. Właściwie nie znamy ojczyzny herbaty. Można jednak powiedzieć, że herbata ogólnie dzieli się na Camellia sinensis i jej odmianę Camellia sinensis var. assamica, czyli odmianę assamską, ale 90% znanych upraw wywodzi się z krzewów Chińskich. To skąd się biorą te wszystkie kolory?

Camellia Sinensis

Czyli nasz krzew herbaciany, który rodzi listki, które po kilku zabiegach zalewane są następnie wodą dając nam herbaciany napar. Gdy zasadzimy herbatę w różnych warunkach klimatycznych i poddamy identycznej obróbce – powiedzmy takiej, jakiej poddaje się japońską senchę, uzyskamy inny smak i aromat. Początkowo nie będzie to jakaś wyraźna różnica, jednak pamiętajcie, że herbata w Indiach rośnie już od dobrych dwóch stuleci. To wystarczyło, żeby zmienił się kształt krzewu oraz smak naparu z  liści które daje. Rośliny przystosowują się szybciej niż ludzie do nowych warunków. Dodatkowo człowiek ingeruje w sam krzew na przeróżne sposoby. Klonowanie, rozsadzanie, co również ma wpływ na jego końcowe walory smakowe. I teraz ciekawostka. Herbata to krzew czy drzewo? Rosnąc dziko, herbata jest raczej duża roślinką. Z tym, że istnieje kilka cech odróżniających krzew od drzewa. Chociażby pień. Drzewo ma jeden, solidny pień. Krzew ma wiele rozgałęzień pnia, wyrastających ze wspólnej bryły korzeniowej i nie sposób wyróżnić tego głównego. Wysokość ma tutaj mniejsze znaczenie. Termin krzew przyjął się z dwóch powodów. Po pierwsze na plantacjach są one małe i z wyglądu krzewiaste a dwa w Austrii rośnie  Melaleuca alternifolia czyli drzewo herbaciane, z którego olejek i tak myli się z czymś z herbaty. Zatem terminu krzew herbaciany trzyma się dla wygody. Dobra, tyle o krzewach. Nim jednak je pokolorujemy musimy ustalić coś jeszcze.

Kraj pochodzenia

Kraj pochodzenia to dość istotna sprawa dla herbaty. Różnice wynikają bowiem nie tylko z obróbki, ale też warunków w jakich herbata jest uprawiana. I tak chińska sencza będzie różniła się smakiem od senchy japońskiej. Aby nie wprowadzać zamieszania, herbaty opisuje się nie nazwą krzewu, bowiem wtedy wszystkie byłby chińskie a krajem pochodzenia. Herbaty dzielą się na czyste i mieszane. Choć i z tym określeniem też jest pewien problem.

• jednorodne
• czyste
• mieszane

I teraz co? Teoretycznie najszlachetniejsze herbaty pochodzą z jednej plantacji albo jednego regionu. Na ten przykład kosztująca fortunę Da-Hong Pao, za którą wołają sobie jakieś półtora miliona dolarów, kilogram, pochodzi z gór Wuyi, w prowincji Fujian. Osobiście jestem sceptyczny i co do jakości takiej herbaty, bowiem uważam, że istnieje pewien prób powyżej którego nie ma to znaczenia. Dla mnie, gdybym miał wyrazić to cenowo, jest to koło stu, w rzadkich przypadkach dwustu złotych. Identyczne zasady wyznaję w kwestii wina, whisky, wszystkiego. Miałem okazję pić whisky za pięćset złotych i dobry marketing rozpoznam już po kolorze. Mniejsza jednak o to. Wróćmy do herbaty.

Bardzo dobre herbaty mogą być mieszanką herbat z całej prowincji, regionu. Teoretycznie jednorodne, to herbaty z jednej plantacji, czyste to herbaty z jednego regionu a nawet kraju, natomiast mieszanki to kompozycje z różnych krajów. W praktyce jednorodne i czyste bywają synonimami a mieszanki mogą być komponowane z liści z różnych regionów. Aby tego było mało, czasem herbaty jednorodne oznaczają, że mamy do czynienia ze zbiorem mniej więcej tych samych liści o tej samej porze roku. Czysta lankijska oznaczać może, że w skład suszu wchodzą tylko herbaty lankijskie czyli cejlońskie. Powiedzmy określone liście zbiorów pierwszego i drugiego wiosennego, pierwszego jesiennego. Receptura jest stała, ale w skład takiej herbaty wchodzą liście z całej wyspy, ale już bez dodatków herbat z innych krajów. Zatem jeszcze raz: czysta indyjska jest mieszanką herbat tylko z danego regionu albo całego Subkontynentu Indyjskiego. Jedną z najsłynniejszych mieszanek jest herbata brytyjska śniadaniowa. Mieszanki zaś, mogą mieć równie przyjemny smak, jednak ich składowe mogą pochodzić z całego świata. Tutaj mamy do czynienia z kompozycją herbat assamskich i lankijskich.

Jak zatem widzicie z herbatami nie jest tak w stu procentach prosto jakby się wydawało. Niby czysta a mieszana, co może powodować pewną dezorientację. Po prostu sprawdzajcie co dokładnie kupujecie. Czasem na opakowaniach herbaty jest numer na przykład 90 czy tam 104.  I co to jest? Procenty? Otóż nie. Najczęściej są to liczby zbiorów które są w danej herbacie. Czyli 104 oznacza mieszankę 104 różnych zbiorów która jest wymieszana w saszetce, ale warto sprawdzić to na opakowaniu. Czas sobie te cudaczne wynalazki pokolorować.

Oksydacja

Otóż herbaty się oksyduje. Kojarzycie co dzieje się z owocem, chociażby jabłkiem, wystawionym na działanie powietrza po zdjęciu skórki? To właśnie ten proces. Takie ciemnienie. Herbata poddana temu procesowi, wraz z różnymi innymi zabiegami, nabiera swoich charakterystycznych właściwości. Herbaty można podzielić zasadniczo na gatunki:

• białą
• żółtą
• zieloną
• oolong/wulong zwaną czasem niebieską
• czerwoną
• czarną

I co oznacza ten podział? Dla jednych żółte, cesarskie herbaty, jeśli w ogóle można takie wyróżnić, są najdelikatniejsze. Dopiero potem białe, zielone, oolongi, czarne czy też czerwone. Problemem jest też klasyfikacja herbat czarnych i czerwonych. Otóż w Japonii chociażby znajdziecie terminy 紅茶 oraz 黒茶. Pierwszy zostanie przetłumaczony jako „herbata czarna” a drugi jako „ciemna herbata”. I teraz haczyk. Kanji 紅 oznacza czerwony, szkarłatny. Zatem 紅茶 to herbata czerwona ale na polski czy angielski tłumaczy się to jako herbata czarna. Termin 黒茶 oznacza herbatę ciemną. Z tego co zrozumiałem nie jest to tożsame z czarnym.

Oczywiście można podzielić herbaty precyzyjnie na podstawie stopnia utlenienia, ale nie zawsze jest to wyznacznikiem goryczkowości. Czasem herbata czarna chociażby z Yunnan jest tak delikatna, że nawet długie parzenie jej nie straszne a japońska sencha czy bancha zaparzona przez 5 minut da smakowego kopa. Ktoś powie, że guzik prawda i też będzie maił pewną rację. Samo Określenie gatunki sprawia właśnie pewne zamieszanie, bo podsuwa myśl, że herbata czarna to taki gatunek rośliny. Niektórzy wyróżniają jeszcze herbaty puszong, jako specyficzną odmianę oolong. Aberracją jest natomiast dla mnie włączanie oolongów i pu-erhów do jednej grupy herbat czerwonych, jak to robią niektóre strony w Sieci.

Fermentacja

Niektóre herbaty faktycznie się fermentuje. Częściej jednak jest to jakaś forma dojrzewania w kopcach. Proces ten nadaje im tego specyficznego zapachu piwnicy z winem w połączeniu z procesem swoistego dojrzewania w podobnych miejscach. Jednak herbata jest głównie oksydowana a nie fermentowana. Jest to jakiś błąd w tłumaczeniu z chińskiego albo japońskiego, który przetrwał w naszej literaturze przez lata. Z resztą, gdy podróżnicy, odkrywcy którym bliżej było do przedstawicieli dzisiejszej antropologii, niż chemików, mogli takiż błąd popełnić, tym bardziej, że mógł tego nie wiedzieć kupiec którym im tę wiedzę sprzedał. Albo równo kantował, twierdząc że coś wie o produkcji zachwalanego towaru. Bardzo ciężko stwierdzić. Pierwsi browarnicy czy winiarze, też nie znali nazw wszystkich procesów chemicznych, które pozwalały upragniony trunek otrzymać. Pochodzenie tego błędu może być zatem bardzo różne. Nam pozostało powtarzanie, skoro tak stało w fachowej literaturze.

Możemy jednak zwrócić się ponownie w stronę japońskiego. Znacie wszak coś takiego jak kombucha, choć wersji jest cała masa. Po japońsku brzmi to, na ile mi aktualna wiedza pozwala stwierdzić w połączeniu z filmami Japończyków z YT, bardziej jak kobucia. Chodzi o słynny herbaciany grzyb. Tylko, że i tutaj pomylono nazwy. Otóż kombucza, kobucza, kobucia, konbucza, to napar z wodorostu. Zowie się to kobu lub w naszej wersji konbu lub kombu. Używa się tego do sushi, sałatek, ramenu, po prostu do czego chcecie. Można to też zalać wodą albo dodać do zielonej herbaty. Nagle określenie kobu cia, nabierze nowego sensu. Herbata z glona kobu. Japończycy również używają określenia „cha” lub „cia” na napar z czegoś innego niż liście Camellia Sinensis. Ów herbaciany grzybek to 紅茶キノコ. Formalnie słowo キノコ oznacza grzyba, ale to nie jest grzyb. Napój z udziałem owej jednolitej kultury bakterii i drożdży faktycznie powstaje na drodze fermentacji. Problemem jest sposób wytwarzania. W Chinach, napój ten produkowano już podobno w czasach przed naszą erą, ale herbata czerwona to wynalazek mniej więcej siedemnastowieczny. 

Gatunki herbaty

Właśnie, rodzaje. W końcu herbata zielona to jedno. Skąd zatem senche, banche i cała reszta inwentarza? Otóż należy zbierać określone liście, o określonej porze roku i poddawać określonym procesom. Na ten przykład taka tencha jest zacieniania przed  zbiorem.  Do krzewów nie odpuszcza się przez określona liczbę dni przed zbiorem światła słonecznego, co powoduje przyspieszoną produkcję chlorofilu. Najzwyczajniej mają za mało światła. Następnie zbiera się określone listki krzewu i obrabia w bardzo precyzyjny sposób. Nie można od tak zebrać raz tych, raz tych i sobie ususzyć. A skąd się te wszystkie rodzaje herbaty biorą?

Chińskie legendy mówią o cesarzach czy możnych panach, którzy w różnych baśniowych okolicznościach zakochali się w jakiejś herbacie. Zapewne później u właściciela plantacji czy herbacianego kupca zamówili taką herbatę a skoro dostawa okazała się lukratywna, to plantacja zaczęła dbać o metodę zbioru i przetwarzania. W końcu jak klient był należycie znany, to na daną herbatę zaczęła się moda a jak moda to i zysk. Kryją zatem stare podania ziarno prawdy. Być może nie był to cesarz a jakiś znamienity kupiec czy urzędnik, albo chcąc odciąc się od konkurencji plantator eksperymentował. Stanowi to także dowód na to, że marketing wynaleziono wraz z pieniądzem. Tutaj warto by się zatrzymać. Istnieje prawdopodobieństwo, że wszystkie herbaciane cyrki zaczęły się wraz z przybyciem Europejczyków do Chin i Japonii. O ile kochający się w biurokracji, wagach i miarach Chińczycy mogli rozkoszować się różnymi formami obróbki herbaty, tak istnieje pewne prawdopodobieństwo, że to na nasze potrzeby, handlu z przybyszami zza mórz, wprowadzono te wszystkie podziały.

Afryka

Herbatę w Afryce uprawia się od połowy wieku XIX? Datowania są różne. Obecnie to Kenia należy do czołowych eksporterów liści. Ich popularność rośnie. Ale czemu nie są tak popularne jak lankijskie albo chińskie czy japońskie? Gdyż produkują najwięcej herbaty czarnej o bardzo prostym, jednowymiarowym smaku. W końcu sprzedaż herbaty to biznes. Indie kuszą – choć brzmi to niepoprawnie politycznie – kolonialnym klimatem a Chiny pięknymi i poetyckimi legendami o cesarzach, którzy odkrywali kolejne rodzaje.

Naturalnie Kenia ma w ofercie herbaty zielone i białe, ale jest ich naprawdę niewiele. Nowością z tego kraju jest herbata fioletowa lub purpurowa. Herbata ta powstaje jakoby z powodu wysokości, ale 2800m n.p.m ale mało to przekonujące gdyż w Chinach uprawy sięgają 2400m i więcej n.p.m. I jakoś nie stworzyli oni herbaty o fioletowym zabarwieniu. Choć podobno odkryli pewne zmiany w połowie lat 80. Ponoć jest to wynik zmian klimatycznych i herbata taka, wykazuje większą odporność na mróz i suszę. Jedna strona uważa tę konkretną herbatę za czarną. Zatem nie wiemy nawet czym owa herbata jest 😉

• Specyficznie uprawiana herbata, przetworzona jak czarna + coś
• Inne strony uważają, że to wysoka zawartość antyoksydantów, podobna jak np. w jagodach, przez co już liście na krzaczkach zmieniają kolor
• A sam kolor zmienia się na fioletowy po dodaniu…cytryny. Ale to już jakieś dziwo totalne.
• Mutacja krzewu jak odpowiedź na zmiany klimatyczne
• Być może odkryta najpierw w Chinach
• Nie jest to nowa metoda oksydacji a kolor liści. Zatem z herbaty purpurowej robimy czarną, zieloną, oolong itd.

Jak zatem widzicie być może afrykańscy plantatorzy próbują marketingowo wykorzystać zupełnie nieistotną cechę krzewu wprowadzając nas trochę w błąd. Bowiem kupując taki produkt nie otrzymujesz „siódmego koloru herbaty”.

Przykład takiej herbaty – zobaczcie ten kolorek na fotografiach

Inny opis – ale nie widzę fotografii naparu

Jeszcze jedna stronka – może faktycznie tutaj tak dużą rolę odgrywa region?

Patronite Herbata i Obiektyw

Słuchajcie założyłem sobie konto na Patronite, żeby trochę usprawnić prace nad treściami na blogu. Odrobina czasu i nowych, często rzadkich książek zawsze się przyda. Mój profil znajdziecie pod linkiem Patronite Herbata i Obiektyw

fot. w nagłówki freepik.com