O naparach – historia herbaty

A zacznę od kawy.

Zawsze gdy przychodzą wakacje, pojawiają się w naszych rodzimych mediach tematy typu „jak nie urazić Włochów – zamawiaj cappuccino tylko do 12”. Zawsze wtedy lekko mnie coś drażni, bowiem nim Włochy zasłynęły ze swojej tradycji picia kawy, zasłynął z niej Wiedeń a jeszcze wcześniej…Polska.

Takiej kawy jak w Polsce nie ma w żadnym kraju:
W Polsce, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.

O naparach – herbata i jej historia

Pierwsze kawiarnie zaczęły powstawać w Gdańsku, jeszcze przed słynną bitwą, jednak była to moda lokalna, która bardzo powoli rozchodziła się na resztę kraju. Niektóre źródła podają Kraków, ale mało to prawdopodobne. Kawiarnie krakowskie zaczęły powstawać pod wpływem mody wiedeńskiej. Ta zaś zaczęła się gdy po zwycięskiej bitwie Kulczycki otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu, dając początek jej zawrotnej kariery. Cóż, Wiedeń był wtedy ważnym ośrodkiem mody. On też miał zapoczątkować zwyczaj picia kawy z mlekiem lub śmietanką, która to moda łatwo przyjęła się w Polsce, ale to chyba zabieg PRowy. Kawa po poslku, czyli kawa z mlekiem bądź śmietanką, to efekt pomysłowości rodem z dworów szlacheckich, co znalazło odzwierciedlenie w powyższym cytacie. Dlatego zawsze drażni mnie, że wszystkie kraje na około wiedzą jak pić kawę lepiej od nas i sami im to przypisujemy.

Nie wiem czemu. Taka nasza natura.

Nie rozsmakowaliśmy się jednak od razu w innym popularnym naparze zwanym potocznie „herbatą”. Herbata, czyli napar z liści „herbaty chińskiej” – „Camellia sinensis”, przybył do nas ponoć w XVII wieku. Nie ma pewności kiedy wypito pierwszą czarkę czy filiżankę herbaty na terenie Polski. Nie wiem też czy wyrosła z odciętych powiek Bodhidharmy a następnie wpadła do czarki z gorącą wodą cesarza Shennonga… Wiem natomiast, że nim przybyła do nas, wędrowała Wielkim Szlakiem Herbacianym.

Pierwsze wzmianki o herbacie dostępne dla Europejczyków to relacja iż po roku 879r. wielkie dochody czerpano w Kantonie z cła na sól i herbatę. Napisał to ponoć pewien arabski podróżnik nieznany z imienia. W XVI wieku Holendrzy przywieźli zaś wieści o przyjemnym naparze sporządzanym przez Chińczyków z liści pewnego krzewu. Jednak to nie oni rozpowszechnili ją w Europie a Portugalczycy. Do Polski Najprawdopodobniej herbata dotarła z Rosji, gdzie do dziś jest bardzo lubianym napojem, pomimo tego, że najwięcej herbaty sprzedawanej w naszym kraju pochodzi z Indii i Sri Lanki, a która zawędrowała tam dzięki ekspansji Imperium Brytyjskiego. U swych początków, herbata była napojem cesarzy Chin, którzy niechętnie dzielili się nią ze zwykłymi ludźmi. Z czasem stała się przysmakiem dworu i arystokracji. To ponoć legendarny cesarz Shennong nakazał tworzenie plantacji tego cudownego krzewu w Chinach. To także Chińczycy, przed Japończykami opanowali sztukę jej przetwarzania, tworząc herbaty czarne i czerwone. Zwyczaj jej picia sięga 4000 p.ne. Nie jest jednak wykluczone, że herbata jako krzew rdzenny dla obszaru powiedzmy między Asamem w Indiach a Yunnan w Chinach, został wpierw odkryty przez Hindusów i wraz z Bodhidharmą przybył do Chiń w postaci pobudzającej zupy. Przeczą temu datowania, bo klasztor Shaolin powstał w 494 roku naszej ery a pierwsze wzmianki o herbacie w Chinach są dużo, dużo starsze.

Niektórzy uważają, że herbata powinna być podawana tylko swojej „czystej” postaci. Dla jednych jest to herbata zielona, dla innych „przywilej cesarzy” czyli herbata biała. Jeszcze inni uważają, że jest to herbata czarna, bez żadnych dodatków. Tymczasem to Chińczycy jako pierwsi gotowali herbatę z ryżej, imbirem, jaśminem a ponoć nawet z cebulą. Być może stąd zwyczaj ponoć nadal żywy w Japonii wrzucania kilku ziaren ryżu do imbryka lub czarki herbaty? Zwyczajnie takie jak gotowanie herbaty z masłem w Tybecie czy w kotle po baranienie, popularna w Mongolii, ciągle są żywe. Rosjanom należą się podziękowania za cudowną czarną herbatę z cytryną i cukrem albo z konfiturą. Czarna i mocna, parzona w niezwykłym urządzeniu jakim był samowar. Podobno, w czasach gdy biały cukier był domeną ludzi bardzo zamożnych, a ten tańszy brązowy gościł w mniej zamożnych domach, herbatę pijano trzymając małą bryłkę tegoż brązowego cukru w ustach przy policzku. Pamiętam ile kostek z cukiernicy babci poświęciłem na przeprowadzenie eksperymentu i dziwiłem się, ileż ci Rosjanie jedzą cukru.

Nim jednak w herbacie zasmakowali Rosjanie, przeszła ona z Chin do Japonii. To w czasach dynastii Sung, narodziła się herbata ubijana, która tak bardzo przypomina w swojej formie japońską metodę picia herbaty. Wielki poeta i mistrz parzenia herbaty Lu Wu, używał herbaty prasowanej, w postaci małych kostek, z której przygotował napar. To on jako pierwszy wyeliminować miał wszystkie przyprawy oprócz soli, oraz dać początek wspaniałym technikom przyrządzania herbaty. Wsławił też swe imię poematem o herbacie:

Lu Tong, XI wiek, fragment „Poematu o Herbacie”:

Pierwsza czarka wilży me wargi i gardło,

Druga czarka rozpędza smutek i samotność,

Trzecia wpływa w me wnętrze, pilnie je przeszukując,

I znajduje tomidła pełne wyrazów obcych,

Wypiwszy czwartą czarkę zaczynam się lekko pocić,

Co było złe w mym życiu wypływa przez skórę,

Piąta czarka obmywa każdą cząsteczkę ciała,

Po szóstej słyszę wezwanie do kraju nieśmiertelnych,

A siódma czarka… niestety! Już więcej pić nie mogę!

Czuję chłodny wiaterek dmący przez me rękawy.

Gdzie Wyspy Nieśmiertelnych, na które się wybieram?

Wietrzyk mnie tam zaniesie, o Mistrzu Źródła z Nefrytu.”

Historia herbaty
Pawilon herbaciany w stylu chińskim / Pszczyna

Pomimo tego, że herbata odkryta została w Chinach i tam też swe początki ma ceremonia picia herbaty, to Japonia w oczach Zachodu stała się jej stolicą. Nie wiem dlaczego. Być może w ostatnich czasach po prostu wzrosło zainteresowanie tym krajem a skończyła się moda na Chiny. Natomiast znaczna część herbacianego importu pochodzi z Indii. Warto o tym pamiętać popijając czarną dajeerling. To jakoby mnich Dengyō Daishi, za życia znany jako Saichō, w 802 naszej ery przywiózł sadzonki do Japonii. Na szczęście sam Okakura Kakuzo, autor słynnej „Księgi Herbaty”, przyznaje że to Japonii dane było kontynuować tradycję Sungów[1]. Oni też zapoczątkowali swoistą filozofię, która przeplata się z buddyzmem zen i zwie się herbatyzmem lub filozofią herbaty. Ta jakże prosta filozofia to umiłowanie codzienności. Dążenie do doskonałości, ze świadomością, że nie można jej osiągnąć. Każda ceremonia herbaty dąży do perfekcji, którą może osiągnąć w jednej tylko chwili, by przy następnej okazji wznieść się wyżej. Właśnie w Japonii powstały słynne pawilony herbaciane, które służyły tylko jednemu: ceremonii parzenia herbaty. Tutaj warto na chwilę rozwiać romantyczny obraz, gdyż w chwili gdy filozofowie oddawali się przemyśleniom na temat herbaty, przez Japonię przetoczyły się krwawe wojny o sukcesję, w których prawie całe Kioto wycięto w pień, zaprzeczono raz jeszcze obrazowi wiernego do śmierci samuraja poprzez szereg zdrad, intryg i mordów. Wracając jednak do filozofii, nim zaś przyszło nam cieszyć się herbatą japońską, Komandor Matthew C. Perry, musiał wynegocjować otwarcie Japonii na świat. Japończycy nie byli do tego pomysłu przekonani i nawet udało im się zakupić trochę zachodniej broni ale okazało się, że Zachód nie jest tak bardzo przywiązany do tradycji jak oni i nie będzie używać tego samego modelu przez całe stulecia. Nie mogli się równać obrońcy zatoki Edo z okrętami komandora, który w ramach argumentacji rozkazał plunąć ze wszystkich rur by zademonstrować potęgę USS Mississippi i amerykańskiej myśli technicznej, bezpiecznie pozostająca poza zasięgiem japońskich dział z odzysku. Falagowiec komandora była wyposazony był w najnowocześniejsze dostępne działa. Wprawdzie Japończycy próbowali modernizować swoją flotę, ale budowane przez nich okręty były przestarzałe już w trakcie budowy bo sprzedawano im plany podrzędnych żaglowców a w trakcie drugiej wizyty Perry miał już nie okręty a dziesięć okrętów, co miało dodatkowo dać Japończykom do myślenia. Równocześnie rozpoczął się burzliwy proces upadku siogunatu zwany Bakumatsu, w trakcie którego Japończykom udało się wkurzyć Brytyjczyków poprzez tak zwany Incydent z Namamugi albo Aferę Richardsona gdy to straż przyboczna daimyō Shimazu zabiła wspomnianego Richardsona za to, że zbytnio zbliżył się do palankinu daimyō. Japończycy próbowali argumentować, że obrażony samurai ma prawo zabić każdą osobę niższą satanem jeśli uzna, że został znieważony. Zachowaniem takim urazili Koronę Brytyjską, która postanowiła skorzystać z tego samego prawa. Royal Navy odwiedziło braci wyspiarzy, by dać im do zrozumienia, że nawet cesarz nie stoi wyżej w hierarchii od obywatela Imperium. Niechęć do negocjacji ze strony włodaży Satsumy omal nie przerodziła się w otwarty konflikt. Źródła rozbierznie podają ilośc zabitych po stronie brytyjskiej, od trzynastu do sześćdziesięciu, przy zaledwie pięciu po stronie japońskiej. Doliczając sześć japońskich okrętów i pięćset domostw, gdyż siły japońskie szybko się wycofały. Dało to jednak Japończykom do myślenia. Potencjalnie mieli przeciwko sobie dwa kraje z miażdżącą przewagą technologiczną. 

Chiński skarb

Oficjalnie odkrycie krzewu i rozwój herbacianej kultury przypadają Chińczykom, choć warto pamiętać, że sama herbata zwana chińską, jest rdzennym gatunkiem dla Wschodniej i Południowo – Wschodniej Azji oraz Subkontynentu Indyjskiego. Jeśli popatrzycie na mapę to Assam ma „całkiem blisko” do prowincji Yunnan, gdzie od dawna uprawiana jest herbata i to właśnie te okolice uchodzą za naturalną ojczyznę herbaty.

Chińczycy z zazdrością strzegli swojego skarbu. Za wywożenie jedwabników, sekretu tworzenia porcelany oraz sadzonek herbaty groziła śmierć. Nie powstrzymało to jednak ani Saichō ani Roberta Fortunea. Napisałem wcześniej, że to dzięki ekspansji Imperium Brytyjskiego herbata zawędrowała do Indii, z uwzględnieniem Wojen Opiumowych w międzyczasie. Co ma opium do herbaty? Ano sporo. Brytyjczycy kupowali w Chinach olbrzymie ilości cennych towarów, między innymi herbatę właśnie. Jednakże nie mogli za kupowane towary płacić własnymi wyrobami i musieli na ten cel przeznaczać srebro. Zatem aby nie pogłębiać tej nierówności sprzedawali uprawiane w Indiach opium niezależnym zagranicznym kupcom, którzy następnie poprzez małych lokalnych handlarzy sprzedawali je w Chinach, dzięki czemu srebro Pastwa Środka wartko płynęło do skarbca Korony. Gdy żaś władze Chin uznały, że opium źle wpływa na obywateli Brytyjczycy wyjaśnili im tę kwestię przy pomocy floty, z którą Chiny nie specjalnie mogły się równać. Cóż, historia herbaty to także historia kolonializmu, wyzysku i wojen.

Na pewno w XIX wieku, dzięki Kompanii Wschodniorosyjskiej rozprzestrzeniły się uprawy w Darjeeling i Assamie. Jednak przez wiele lat Kompania Rosyjska, handlująca z Rosją sprowadzała herbatę z Chin przez Wielki Szlak Herbaciany. Kontakty Japonii z Indiami były natomiast wcześniejsze. W końcu japońscy mnisi wędrowali do Indii aby poznawać buddyzm a przecież to ponoć hinduski mnich zawitał do Chin i tam wspomógł leniwych mnichów, tworząc dla nich system ćwiczeń, oparty na ruchach dzikich zwierząt dając tym samym początek sztuce znanej u nas jako „kung ­– fu” i legendzie klasztoru Shao Lin. Hindusi chętnie piją herbatę słodką, połączoną z imbirem, kardamonem czy goździkami. Także słowo „ćaj”, brzmi bardzo podobnie do chińskiego „cz`a”, do których znów bardzo zbliżone jest rosyjskie „czaj”. Także w tym kraju, herbata zyskała sobie licznych zwolenników a w końcu stała się czołowym producentem. Na świecie większość herbaty pochodzi właśnie z Indii, następnie z wyspy Cejlon, obecnie państwa Sri Lanka. Wystarczy chwila by się pogubić. Nazwa Cejlon – wywodząca się z greki i do 1972 roku nazwa państwa, to obecnie Demokratyczno – socjalistyczna republika Sri Lanki, która już wywodzi się z sanskrytu. Zapewne z powodów marketingowych widzimy nazwy „herbata lankijska” a innym razem „cejlońska liściasta”.

Indie nie wykształciły niczego na wzór chińskiej czy japońskiej ceremonii herbaty.  Wiadomo jednak, że napar jest tam ceniony nie tylko ze względu na eksport. Chętnie dodają melasę, imbir, miód, kakao i inne wymyślniejsze przyprawy. Być może ktoś powie tutaj, że Brytyjczycy również chętnie piją herbatę z mlekiem, która w Polsce znana jest pod nazwą bawarki . Do bawarki i 5 o`clock tea jeszcze długa droga. Bardzo podobne zwyczaje mają Turcy, którzy również uwielbiają słodką i mocną herbatę. Choć nie zawsze nadaje się ona do picia „sama w sobie”. Jednak nie potrzeba najwyższej jakości herbaty aby dobrze smakowała z cukrem i przyprawami.

Historia herbaty w Rosji i Anglii, ma wiele wspólnych elementów. O ile na samych Wyspach herbata pojawić się miała około 1658 roku, czyli w XVII wieku. Kompania Rosyjska otrzymała prawo do handlu z Rosją w połowie XVI wieku. Jednak sama historia Rosji i herbaty łączy się z  Wielkim Szlakiem Herbacianym i sięga aż wieku XIV kiedy zaczęto przecierać szlaki na wschód. Nie znaczy to, że już wtedy szlak istniał. Jego powstanie łączy się z właśnie z wiekiem XVI i poszukiwaniem lepszej drogi do nowego obiektu zainteresowania Europy – Chin. Nie chcę skupiać się na historii oraz polityce. Chciałem tylko zaznaczyć, że herbata w Anglii i Rosji ma wspólną historię, choć u naszych wschodnich sąsiadów zaczęła się ona niewątpliwie wcześniej. Ciekawostą jest, że w Rosji nie daje się napiwków – drobnych kwot na piwo, ale czajewyje, czyli drobne na herbatę.

Do Polski herbata przybyła właśnie w wieku XVII, na pewno w XVIII była pomimo wcześniejszej niechęci, powszechnym napojem bezalkoholowym. W przeciwieństwie do kawy, bardzo cenionej nad Wisłą, herbata potrzebowała odrobiny czasu by stać się jednym z głównych napojów. Od bardzo dawna napar z liści chińskiego krzewu spotyka się z krytyką. Właściwie nigdy nie udało się udowodnić żadnych szkodliwych cech tego napitku, tak jak nie udało się udowodnić pozytywnych aspektów palenia tytoniu.
Osobiście uwielbiam herbatę. Zieloną czerwoną, czarną. Uwielbiam też, że jest różnorodna tak jak ludzie a za razem łączy wszystkich, którzy mają ochotę się przy niej spotkać. Jej parzenie to forma sztuki, najwyższego kunsztu połączonego z refleksją nad światem a innym razem kilka szybkich łyków, gorącego słodkiego naparu przed wyjściem do pracy alb wypitego by odpocząć, odetchnąć i pomilczeć wraz z przyjaciółmi. Sporo w tym romantyzmu. Wydaje się to co najmniej nie realne. Jednak skoro herbata stała się sztuką, to opowieść o niej może być trochę nierealna i romantyczna.

Siedem kroków w górę i musisz odpocząć.
Osiem kroków w dół i musisz odpocząć.
Jedenaście kroków po płaskim i musisz odpocząć.
Tylko głupiec nie odpoczywa.[2]

Tak ponoć brzmiała prosta przyśpiewka, którą tragarze wspomagali się w drodze do Tybetu z ładunkami herbaty. Szlak zanika. Ciężarówki zdolne przewozić tony zdjęły z barków tragarzy cenny ładunek. Wielu z nich jednak ciągle pamięta jak przemierzali tą trasę albo jej fragmenty, starając się przenieść tak dużo jak tylko się dało. Im większy ładunek tym większy zarobek.

Nie ma jednego szlaku herbacianego. Pierwszy, to licząca 2255 km droga z  Ya’an w Syczuanie do stolicy Tybetu. Jeszcze 1949 wędrowali nim tragarze. Czasem i 100 kg na plecach, drobnego, bosego człowieka, ważącego może 60 kg.[3] Drugi liczył sobie 9 – 10 tysięcy kilometrów i przez blisko dwieście lat był jedną z najważniejszych tras handlowych, łączących cywilizacje, kraje i kultury. Było tak aż do XIX wieku gdy Kompania Wschodnioindyjska stworzyła prężne plantacje w Indiach i na Cejlonie. Był to drugi po Szlaku Jedwabnym najdłuższy szlak handlowy. Słynny Szlak Bursztynowy liczył z obecnego Rzymu do Gdańska około 1800km. Jest to pewna różnica.  Chiny, Japonia, Indie, Rosja, Wielka Brytania. Z tymi krajami związana jest historia herbaty. Jednak To nie koniec pomysłów na jej wykorzystanie. Tybetańczycy oprócz picia herbaty – ciągle wykorzystują prasowaną herbatę w formie kostek – dodają ją do potraw z jaczego mleka i masła. W Japonii popularnością cieszy się sernik herbaciany.

Warto jeszcze raz zastanowić się nad herbatą w Polsce. O ile przeżyliśmy fascynację kawą, jako jedni z pierwszych w Europie otwieraliśmy kawiarnie aby setki lat później podawać paskudną lurę, zalaną zimnawą wodą… Oczywiście dziś to już przeszłość, praktycznie w większości miejsc dostaniemy bardzo dobrą kawę a i na prawdę rewelacyjną nie trudno, to herbata ciągle traktowana jest po macoszemu. Dobrze jest gdy podadzą ją w osobnym imbryczku, a do tego przyzwoitą filiżankę.
Gorzej, gdy dostajemy zieloną, która z natury jest delikatna, zalaną wrzątkiem w jakimś szklanko kubku. Wbrew pozom dobra herbata nie wymaga tylu zabiegów co kawa. Wszystko czego potrzebuje, to dobra woda, dobrana do rodzaju herbaty i wygodne naczynie. Z drugiej strony kawę może bez problemu przygotować maszyna zaś do herbaty zawsze potrzebny jest człowiek. O ile zła kawa, to zawsze zła kawa, to nawet kiepsko podana herbata może mieć w sobie coś urokliwego jeśli pije się ją w dobrym towarzystwie lub w samotności przy dobrej książce. Nasz nastrój ma olbrzymie znacznie dla jakości herbaty.

Już sama historia handlu herbatą wydaje się być pasjonująca. Coś tak zwykłego, co gości niemal w każdym domu. Służy rozmowie, spotkaniom towarzyskim, latem orzeźwia, zimą dodaje romantyzmu długim wieczorom albo prozaicznie gasi pragnienie podczas kolejnej godziny za biurkiem. Parząc kolejną filiżankę, warto pomyśleć o niej przez chwilę.

 

**W wieku XVII miało to ciut inne znaczenie niż dziś. Jeśli zaś uważał się za Polaka, to Wiedeń zawdzięcza już nie tylko odsiecz 😉

 

Historia herbaty

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[1] Lub Songów. Podejrzewam, że jest to kwestia zapisu i tłumaczenia. W „Księdze Herbaty”, wydanie polskie 1986, „Dynastia Sung” natomiast obecnie częstszy zapis to „dynastia Song”.
[2] National Geographic http://www.national-geographic.pl/historia/zapomniany-szlak-herbaciany
[3] Tamże