O naparach – herbata i jej historia
A zacznę od kawy.
Zawsze gdy przychodzą wakacje, pojawiają się w naszych rodzimych mediach tematy typu „jak nie urazić Włochów – zamawiaj cappuccino tylko do 12”. Zawsze wtedy lekko mnie coś drażni, bowiem nim Włochy zasłynęły ze swojej tradycji picia kawy, zasłynął z niej Wiedeń a jeszcze wcześniej…Polska.
Takiej kawy jak w Polsce nie ma w żadnym kraju:
W Polsce, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.
Kawiarnie zaś powstawały najpierw w Krakowie*, gdzie kawa przybyła właśnie z Wiednia, po dość znaczącej bitwie. Dlatego zawsze drażni mnie, że wszystkie kraje na około wiedzą jak pić kawę lepiej od nas i sami im to przypisujemy.
Nie wiem czemu.
Nie rozsmakowaliśmy się jednak od razu w innym popularnym naparze zwanym potocznie „herbatą”. Herbata, czyli napar z liści „herbaty chińskiej” – „Camellia sinensis”, przybył do nas ponoć w XVII wieku. Nie ma pewności kiedy wypito pierwszą czarkę czy filiżankę herbaty na terenie Polski. Nie wiem też czy wyrosła z odciętych powiek Bodhidharmy a następnie wpadła do czarki z gorącą wodą cesarza Shennonga… Wiem natomiast, że nim przybyła do nas, wędrowała Wielkim Szlakiem Herbacianym.
Pierwsze wzmianki o herbacie dostępne dla Europejczyków to relacja iż po roku 879r. wielkie dochody czerpano w Kantonie z cła na sól i herbatę. Napisał to ponoć pewien arabski podróżnik nieznany z imienia. W XVI wieku Holendrzy przywieźli zaś wieści o przyjemnym naparze sporządzanym przez Chińczyków z liści pewnego krzewu. Jednak to nie oni rozpowszechnili ją w Europie. Najprawdopodobniej herbata dotarła do Polski z Rosji, gdzie do dziś jest bardzo lubianym napojem, pomimo tego, że najwięcej herbaty sprzedawanej w naszym kraju pochodzi z Indii i Sri Lanki, a która zawędrowała tam dzięki ekspansji Imperium Brytyjskiego. U swych początków, herbata była napojem cesarzy Chin, którzy niechętnie dzielili się nią. Z czasem stała się przysmakiem dworu i arystokracji. To ponoć legendarny cesarz Shennong nakazał tworzenie plantacji tego cudownego krzewu w Chinach. To także Chińczycy, przed Japończykami opanowali sztukę jej przetwarzania, tworząc herbaty czarne i czerwone. Zwyczaj jej picia sięga 4000 p.ne.
Niektórzy uważają, że herbata powinna być podawana tylko swojej „czystej” postaci. Dla jednych jest to herbata zielona, dla innych „przywilej cesarzy” czyli herbata biała. Jeszcze inni uważają, że jest to herbata czarna, bez żadnych dodatków. Tymczasem to Chińczycy jako pierwsi gotowali herbatę z ryżej, imbirem, jaśminem a ponoć nawet z cebulą. Być może stąd zwyczaj ponoć nadal żywy w Japonii wrzucania kilku ziaren ryżu do imbryka lub czarki herbaty? Zwyczajnie takie jak gotowanie herbaty z masłem w Tybecie czy w kotle po baranienie, popularna w Mongolii, ciągle są żywe. Rosjanom należą się podziękowania za cudowną czarną herbatę z cytryną i cukrem albo z konfiturą. Czarna i mocna, parzona w niezwykłym urządzeniu jakim był samowar. Podobno, w czasach gdy biały cukier był domeną ludzi bardzo zamożnych, a ten tańszy brązowy gościł w mniej zamożnych domach, herbatę pijano trzymając małą bryłkę tegoż brązowego cukru w ustach przy policzku. Pamiętam ile kostek z cukiernicy babci poświęciłem na przeprowadzenie eksperymentu i dziwiłem się, ileż ci Rosjani jedzą cukru.
Nim jednak w herbacie zasmakowali Rosjanie, przeszła ona z Chin do Japonii.
To jednak w czasach dynastii Sung, narodziła się herbata ubijana, która tak bardzo przypomina w swojej formie japońską metodę picia herbaty.
Wielki poeta i mistrz parzenia herbaty Lu Wu, używał herbaty prasowanej, w postaci małych kostek, z której przygotował napar. To on jako pierwszy wyeliminować miał wszystkie przyprawy oprócz soli, oraz dać początek wspaniałym technikom przyrządzania herbaty. Wsławił też swe imię poematem o herbacie:
Lu Tong, XI wiek, fragment „Poematu o Herbacie”:
„Pierwsza czarka wilży me wargi i gardło,
Druga czarka rozpędza smutek i samotność,
Trzecia wpływa w me wnętrze, pilnie je przeszukując,
I znajduje tomidła pełne wyrazów obcych,
Wypiwszy czwartą czarkę zaczynam się lekko pocić,
Co było złe w mym życiu wypływa przez skórę,
Piąta czarka obmywa każdą cząsteczkę ciała,
Po szóstej słyszę wezwanie do kraju nieśmiertelnych,
A siódma czarka… niestety! Już więcej pić nie mogę!
Czuję chłodny wiaterek dmący przez me rękawy.
Gdzie Wyspy Nieśmiertelnych, na które się wybieram?
Wietrzyk mnie tam zaniesie, o Mistrzu Źródła z Nefrytu.”
Pomimo tego, że herbata odkryta została w Chinach i tam też swe początki ma ceremonia picia herbaty, to Japonia w oczach Zachodu stała się jej stolicą. Nie wiem dlaczego. Być może w ostatnich czasach po prostu wzrosło zainteresowanie tym krajem a skończyła się moda na Chiny. Warto o tym pamiętać popijając czarną dajeerling.
To jakoby mnich Dengyō Daishi, za życia znany jako Saichō, w 802 naszej ery przywiózł sadzonki do Japonii. Na szczęście sam Okakura Kakuzo, autor słynnej „Księgi Herbaty”, przyznaje że to Japonii dane było kontynuować tradycję Sungów[1]. Oni też zapoczątkowali swoistą filozofię, która przeplata się z buddyzmem zen i zwie się herbatyzmem lub filozofią herbaty.
Ta jakże prosta filozofia to umiłowanie codzienności. Dążenie do doskonałości, ze świadomością, że nie można jej osiągnąć. Każda ceremonia herbaty dąży do perfekcji, którą może osiągnąć w jednej tylko chwili, by przy następnej okazji wznieść się wyżej.
To też w Japonii powstały słynne pawilony herbaciane, które służyły tylko jednemu: ceremonii parzenia herbaty.
Chiński skarb
Chińczycy z zazdrością strzegli swojego skarbu. Za wywożenie jedwabników, sekretu tworzenia porcelany oraz sadzonek herbaty groziła śmierć. Nie powstrzymało to jednak ani Saichō ani Roberta Fortunea. Napisałem wcześniej, że to dzięki ekspansji Imperium Brytyjskiego herbata zawędrowała do Indii. Na pewno w XIX wieku, dzięki Kompanii Wschodniorosyjskiej rozprzestrzeniły się uprawy w Darjeeling i Assamie. Jednak przez wiele lat Kompania Rosyjska,, handlująca z Rosją sprowadzała herbatę z Chin przez Wielki Szlak Herbaciany.
Kontakty Japonii z Indiami były natomiast wcześniejsze. W końcu japońscy mnisi wędrowali do Indii aby poznawać buddyzm a przecież to ponoć hinduski mnich zawitał do Chin i tam wspomógł leniwych mnichów, tworząc dla nich system ćwiczeń, oparty na ruchach dzikich zwierząt dając tym samym początek sztuce znanej u nas jako „kung – fu” i legendzie klasztoru Shao Lin.
Hindusi chętnie piją herbatę słodką, połączoną z imbirem, kardamonem czy goździkami. Także słowo „ćaj”, brzmi bardzo podobnie do chińskiego „cza”, do których znów bardzo zbliżone jest rosyjskie „czaj”. Także w tym kraju, herbata zyskała sobie licznych zwolenników a w końcu stała się czołowym producentem. Na świecie większość herbaty pochodzi właśnie z Indii, następnie z wyspy Cejlon, obecnie państwa Sri Lanka. Wystarczy chwila by się pogubić. Nazwa Cejlon – wywodząca się z greki i do 1972 roku nazwa państwa, to obecnie Demokratyczno – socjalistyczna republika Sri Lanki, która już wywodzi się z sanskrytu. Zapewne z powodów marketingowych widzimy nazwy „herbata lankijska” a innym razem „cejlońska liściasta”.clock tea jeszcze długa droga. Bardzo podobne zwyczaje mają Turcy, którzy również uwielbiają słodką i mocną herbatę. Choć nie zawsze nadaje się ona do picia „sama w sobie”. Jednak nie potrzeba najwyższej jakości herbaty aby dobrze smakowała z cukrem i przyprawami.
Indie nie wykształciły niczego na wzór chińskiej czy japońskiej ceremonii herbaty. Wiadomo jednak, że napar jest tam ceniony nie tylko ze względu na eksport. Chętnie dodają melasę, imbir, miód, kakao i inne wymyślniejsze przyprawy. Być może ktoś powie tutaj, że Brytyjczycy również chętnie piją herbatę z mlekiem, która w Polsce znana jest pod nazwą bawarki . Do bawarki i 5 o
Historia herbaty w Rosji i Anglii, ma wiele wspólnych elementów. O ile na samych Wyspach herbata pojawić się miała około 1658 roku, czyli w XVII wieku. Kompania Rosyjska otrzymała prawo do handlu z Rosją w połowie XVI wieku. Jednak sama historia Rosji i herbaty łączy się z Wielkim Szlakiem Herbacianym i sięga aż wieku XIV kiedy zaczęto przecierać szlaki na wschód. Nie znaczy to, że już wtedy szlak istniał. Jego powstanie łączy się z właśnie z wiekiem XVI i poszukiwaniem lepszej drogi do nowego obiektu zainteresowania Europy – Chin. Nie chcę skupiać się na historii oraz polityce. Chciałem tylko zaznaczyć, że herbata w Anglii i Rosji ma wspólną historię, choć u naszych wschodnich sąsiadów zaczęła się ona niewątpliwie wcześniej. Ciekawostą jest, że w Rosji nie daje się napiwków – drobnych kwot na piwo, ale czajewyje, czyli drobne na herbatę.
Do Polski herbata przybyła właśnie w wieku XVII, na pewno w XVIII była pomimo wcześniejszej niechęci, powszechnym napojem bezalkoholowym. W przeciwieństwie do kawy, bardzo cenionej nad Wisłą, herbata potrzebowała odrobiny czasu by stać się jednym z głównych napojów. Od bardzo dawna napar z liści chińskiego krzewu spotyka się z krytyką. Właściwie nigdy nie udało się udowodnić żadnych szkodliwych cech tego napitku, tak jak nie udało się udowodnić pozytywnych aspektów palenia tytoniu.
Osobiście uwielbiam herbatę. Zieloną czerwoną, czarną. Uwielbiam też, że jest różnorodna tak jak ludzie a za razem łączy wszystkich, którzy mają ochotę się przy niej spotkać. Jej parzenie to forma sztuki, najwyższego kunsztu połączonego z refleksją nad światem a innym razem kilka szybkich łyków, gorącego słodkiego naparu przed wyjściem do pracy alb wypitego by odpocząć, odetchnąć i pomilczeć wraz z przyjaciółmi. Sporo w tym romantyzmu. Wydaje się to co najmniej nie realne. Jednak skoro herbata stała się sztuką, to opowieść o niej może być trochę nierealna i romantyczna.
Siedem kroków w górę i musisz odpocząć.
Osiem kroków w dół i musisz odpocząć.
Jedenaście kroków po płaskim i musisz odpocząć.
Tylko głupiec nie odpoczywa.[2]
Tak ponoć brzmiała prosta przyśpiewka, którą tragarze wspomagali się w drodze do Tybetu z ładunkami herbaty. Szlak zanika. Ciężarówki zdolne przewozić tony zdjęły z barków tragarzy cenny ładunek. Wielu z nich jednak ciągle pamięta jak przemierzali tą trasę albo jej fragmenty, starając się przenieść tak dużo jak tylko się dało. Im większy ładunek tym większy zarobek.
Nie ma jednego szlaku herbacianego. Pierwszy, to licząca 2255 km droga z Ya’an w Syczuanie do stolicy Tybetu. Jeszcze 1949 wędrowali nim tragarze. Czasem i 100 kg na plecach, drobnego, bosego człowieka, ważącego może 60 kg.[3] Drugi liczył sobie 9 – 10 tysięcy kilometrów i przez blisko dwieście lat był jedną z najważniejszych tras handlowych, łączących cywilizacje, kraje i kultury. Było tak aż do XIX wieku gdy Kompania Wschodnioindyjska stworzyła prężne plantacje w Indiach i na Cejlonie. Był to drugi po Szlaku Jedwabnym najdłuższy szlak handlowy. Słynny Szlak Bursztynowy liczył z obecnego Rzymu do Gdańska około 1800km. Jest to pewna różnica.
Chiny, Japonia, Indie, Rosja, Wielka Brytania. Z tymi krajami związana jest historia herbaty. Jednak To nie koniec pomysłów na jej wykorzystanie. Tybetańczycy oprócz picia herbaty – ciągle wykorzystują prasowaną herbatę w formie kostek – dodają ją do potraw z jaczego mleka i masła. W Japonii popularnością cieszy się sernik herbaciany.
Warto jeszcze raz zastanowić się nad herbatą w Polsce. O ile przeżyliśmy fascynację kawą, jako jedni z pierwszych w Europie otwieraliśmy kawiarnie aby setki lat później podawać paskudną lurę, zalaną zimnawą wodą… Oczywiście dziś to już przeszłość, praktycznie w większości miejsc dostaniemy bardzo dobrą kawę a i na prawdę rewelacyjną nie trudno, to herbata ciągle traktowana jest po macoszemu. Dobrze jest gdy podadzą ją w osobnym imbryczku, a do tego przyzwoitą filiżankę.
Gorzej, gdy dostajemy zieloną, która z natury jest delikatna, zalaną wrzątkiem w jakimś szklanko kubku. Wbrew pozom dobra herbata nie wymaga tylu zabiegów co kawa. Wszystko czego potrzebuje, to dobra woda, dobrana do rodzaju herbaty i wygodne naczynie. Z drugiej strony kawę może bez problemu przygotować maszyna zaś do herbaty zawsze potrzebny jest człowiek. O ile zła kawa, to zawsze zła kawa, to nawet kiepsko podana herbata może mieć w sobie coś urokliwego jeśli pije się ją w dobrym towarzystwie lub w samotności przy dobrej książce. Nasz nastrój ma olbrzymie znacznie dla jakości herbaty.
Już sama historia handlu herbatą wydaje się być pasjonująca. Coś tak zwykłego, co gości niemal w każdym domu. Służy rozmowie, spotkaniom towarzyskim, latem orzeźwia, zimą dodaje romantyzmu długim wieczorom albo prozaicznie gasi pragnienie podczas kolejnej godziny za biurkiem. Parząc kolejną filiżankę, warto pomyśleć o niej przez chwilę.
*Można natrafić na źródła, podające że nie cały ładunek kawy spod Wiednia, przypadł Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu. Stąd informacja, że równocześnie lub nawet przed słynnym Polakiem**, kawiarnie otwierano w Krakowie. Naturalnie jeśli chodzi o kawiarnie w ogóle, prym wiodą Turcy.
**W wieku XVII miało to ciut inne znaczenie niż dziś. Jeśli zaś uważał się za Polaka, to Wiedeń zawdzięcza już nie tylko odsiecz 😉
[1] Lub Songów. Podejrzewam, że jest to kwestia zapisu i tłumaczenia. W „Księdze Herbaty”, wydanie polskie 1986, „Dynastia Sung” natomiast obecnie częstszy zapis to „dynastia Song”.
[2] National Geographic http://www.national-geographic.pl/historia/zapomniany-szlak-herbaciany
[3] Tamże