Gatunki herbaty

Gatunki herbaty

W sumie czegoś się nauczyłem w tej herbaciarni. Tak, jestem złośliwy. Dobrze, że już dostrzegacie to we wstępie 😉 A tak serio: to określenie gatunki nadal jest mylące. Zatem raz jeszcze o gatunkach herbaty, czyli tych wszystkich kolorach oraz oksydacji i fermentacji.

Gdzie rośnie czerwona herbata?

Historia herbaty zaczęła się w Chinach, dobrych kilkanaście wieków temu. Ukradziona przez niejednego i zawieziona do różnych krajów zyskała nowe miejsca uprawy a wraz ze zmianą położenia również walory smakowe. Cała bowiem herbata świata to w większości Camellia sinensis, czyli herbata chińska. Tak. Herbata z Afryki to ta sama roślinka, która daje nam pu-erh i banchę. Nie jest wykluczonym, że co to znamy jako herbatę chińską, pochodzi z Assamu i rozprzestrzeniło się na przestrzeni wieków. Właściwie nie znamy ojczyzny herbaty. Można jednak powiedzieć, że herbata ogólnie dzieli się na Camellia sinensis i jej odmianę Camellia sinensis var. assamica, czyli odmianę assamską, ale 90% znanych upraw wywodzi się z krzewów Chińskich.

To skąd się biorą te wszystkie kolory?

Camellia Sinensis

Czyli nasz krzew herbaciany, który rodzi listki zalewane następnie wodą dając nam herbaciany napar. Gdy zasadzimy herbatę w różnych warunkach klimatycznych i poddamy identycznej obróbce – powiedzmy takiej, jakiej poddaje się japońską senchę – uzyskamy inny smak. Początkowo nie będzie to jakaś wyraźna różnica, jednak pamiętajcie, że herbata w Indiach rośnie już od dobrych dwóch stuleci. To wystarczyło, żeby zmienił się kształt krzewu oraz smak naparu z  liści które daje. Rośliny przystosowują się szybciej niż ludzie do nowych warunków.

Pora na kolorowanie.

Oksydacja

Otóż herbaty się oksyduje. Kojarzycie co dzieje się z owocem, np. jabłkiem wystawionym na działanie powietrza po zdjęciu skórki? To właśnie ten proces. Takie ciemnienie. Herbata poddana temu procesowi, wraz z różnymi innymi zabiegami, nabiera swoich charakterystycznych właściwości. Herbaty można podzielić zasadniczo na gatunki:

  • białe
  • żółte
  • zielone
  • niebieska
  • czerwone
  • czarne

I co oznacza ten podział? Dla jednych żółte, cesarskie herbaty, jeśli w ogóle można takie wyróżnić, są najdelikatniejsze. Dopiero potem białe, zielone, oolongi, czarne/czerwone. Problemem jest też klasyfikacja herbat czarnych i czerwonych. Nasze czerwone to chińskie czarne a czarne – czerwone. Oczywiście można podzielić herbaty precyzyjnie na podstawie stopnia utlenienia, ale nie zawsze jest to wyznacznikiem goryczkowości. Czasem herbata czarna np. Yunnan jest tak delikatna, że nawet długie parzenie jej nie straszne a japońska sencha czy bancha zaparzona przez 5 minut da smakowego kopa. A ktoś powie, że guzik prawda… To określenie gatunki sprawia właśnie pewne zamieszanie, bo podsuwa myśl, że herbata czarna to taki gatunek rośliny.

Niektórzy wyróżniają jeszcze herbaty puszong, jako specyficzną odmianę oolong. Aberracją jest natomiast dla mnie włączanie oolongów i pu-erhów do jednej grupy herbat – Czerwonych! – jak to robią niektóre strony w Sieci, choć prawdę powiedziawszy: wedle uznania.

 

Fermentacja

Niektóre herbaty faktycznie się fermentuje. Np. niektóre czerwone -w naszym nazewnictwie.
Jednak herbata jest głównie oksydowana a nie fermentowana. Jest to jakiś błąd w tłumaczeniu z chińskiego albo japońskiego, który przetrwał w naszej – Zachodniej – literaturze przez lata. Z resztą, gdy podróżnicy, odkrywcy którym bliżej było do przedstawicieli dzisiejszej antropologii, niż chemików, mogli takiż błąd popełnić, tym bardziej, że mógł tego nie wiedzieć kupiec którym im tę wiedzę sprzedał. Albo równo kantował, twierdząc że coś wie o produkcji zachwalanego towaru.

Gatunki herbaty

Właśnie, rodzaje. W końcu herbata zielona to jedno. A skąd senche, banche i cała reszta inwentarza?

Otóż należy zbierać określone liście, o określonej porze roku i poddawać określonym procesom. na ten przykład taka tencha jest zacieniania przed  zbiorem.  Do krzewów nie odpuszcza się przez określona liczbę dni przed zbiorem światła słonecznego, co powoduje przyspieszoną produkcję chlorofilu. Najzwyczajniej mają za mało światła. Następnie zbiera się określone listki krzewu i obrabia w bardzo precyzyjny sposób. Nie można od tak zebrać raz tych, raz tych i sobie ususzyć. A skąd się te wszystkie rodzaje herbaty biorą?

Chińskie legendy mówią o cesarzach czy możnych panach, którzy w różnych baśniowych okolicznościach zakochali się w jakiejś herbacie. Zapewne później u właściciela plantacji czy herbacianego kupca zamówili taką herbatę a skoro dostawa okazała się lukratywna, to plantacja zaczęła dbać o metodę zbioru i przetwarzania. W końcu jak klient był należycie znany, to na daną herbatę zaczęła się moda. A jak moda to i zysk 😉 Zatem może być odrobina prawdy w chińskich legendach. Oraz dowód na to, że marketing wynaleziono wraz z pieniądzem.

Afryka

Herbatę w Afryce uprawia się od połowy wieku XIX? Datowania są różne. Obecnie to Kenia należy do czołowych eksporterów liści. Ich popularność rośnie. Ale czemu nie są tak popularne jak lankijskie albo chińskie czy japońskie? Gdyż produkują najwięcej herbaty czarnej o bardzo prostym, jednowymiarowym smaku. W końcu sprzedaż herbaty to biznes. Indie kuszą – choć brzmi to niepoprawnie politycznie – kolonialnym klimatem a Chiny pięknymi i poetyckimi legendami o cesarzach, którzy odkrywali kolejne rodzaje.

Naturalnie Kenia ma w ofercie herbaty zielone i białe, ale jest ich naprawdę niewiele. Nowością z tego kraju jest herbata fioletowa lub purpurowa. Herbata ta powstaje jakoby z powodu wysokości, ale 2800m n.p.m ale mało to przekonujące gdyż w Chinach uprawy sięgają 2400m i więcej n.p.m. I jakoś nie stworzyli oni herbaty o fioletowym zabarwieniu. Choć podobno odkryli pewne zmiany w połowie lat 80. Ponoć jest to wynik zmian klimatycznych i herbata taka, wykazuje większą odporność na mróz i suszę. Jedna strona uważa tę konkretną herbatę za czarną. Zatem nie wiemy nawet czym owa herbata jest 😉

  • Specyficznie uprawiana herbata, przetworzona jak czarna + coś
  • Inne strony uważają, że to wysoka zawartość antyoksydantów, podobna jak np. w jagodach, przez co już liście na krzaczkach zmieniają kolor
  • A sam kolor zmienia się na fioletowy po dodaniu…cytryny. Ale to już jakieś dziwo totalne.
  • Mutacja krzewu jak odpowiedź na zmiany klimatyczne
  • Być może odkryta najpierw w Chinach
  • Nie jest to nowa metoda oksydacji a kolor liści. Zatem z herbaty purpurowej robimy czarną, zieloną, oolong itd.

Jak zatem widzicie być może afrykańscy plantatorzy próbują marketingowo wykorzystać zupełnie nieistotną cechę krzewu wprowadzając nas trochę w błąd. Bowiem kupując taki produkt nie otrzymujesz “siódmego koloru herbaty”.

Przykład takiej herbaty – zobaczcie ten kolorek na fotografiach

Inny opis – ale nie widzę fotografii naparu

Jeszcze jedna stronka – może faktycznie tutaj tak dużą rolę odgrywa region?

 

Więcej?

Po więcej odsyłam Was do świetnej książki Rafała Przybyloka – Czajnikowy.pl Dobra herbata. Poniżej Vlog z recenzją.

 

 

fot. w nagłówki freepik.com